أفضل 5 طرق لوقف تخمر النبيذ في المنزل
يعرف صانعو النبيذ المتمرسون كيفية إيقاف تخمير النبيذ محلي الصنع ، ويستخدم الجميع طريقتهم الخاصة. عملية التفاعل الكيميائي التي تنطوي على الإنزيمات مطلوبة عند صنع الكحول من العنب أو الفاكهة أو التوت. في الوقت نفسه ، يتم إطلاق مواد خاصة تحلل السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون وكحول الإيثيل. للحصول على مشروب كحولي عالي الجودة ، تحتاج إلى معرفة في أي مرحلة وكيفية مقاطعة هذه العملية بالقوة.
متى تحتاج إلى إيقاف عملية تخمير النبيذ؟
لمقاطعة عملية التخمير في وقت معين مطلوب للحصول على نبيذ من القوة المطلوبة ، المذاق الغني الحلو. ينصح صانعو النبيذ ذوو الخبرة بإبطائه بعد إزالة النبيذ من الفتحات ، قبل مرحلة الختم.
بعد إجراء الترشيح ، يُسكب المزيد من السكر في المشروب حسب الرغبة. في هذه الحالة ، يبدأ النبيذ في التخمير مرة أخرى ، إذا لم تقاطع ذلك ، سيصبح المنتج جافًا وقويًا جدًا.
بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري عدم تنشيط الكائنات الدقيقة والعصيات اللبنية والخميرة وعدم الإضرار بجودة المنتج المنزلي النهائي.
التخمير هو عامل مهم في الحصول على مشروب جيد.
التخمر هو معالجة السكريات (الجلوكوز والفركتوز) إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون ، وهو تفاعل كيميائي حيوي إلزامي ، وهو أساس صناعة النبيذ. تسبب الخميرة التي تشكل جزءًا من المشروب تفاعلًا عنيفًا أثناء إنتاجها. في هذا الوقت ، يتم وضع طعم ورائحة ولون وجودة النبيذ المستقبلي. لتصنيع مشروب القفزات ، يتم استخدام خميرة النبيذ البري أو العجين المخمر. الشروط التالية مطلوبة أيضًا: مكان دافئ ومظلم وجاف ، حيث تكون درجة حرارة الهواء المثلى + 20 ... + 22 درجة مئوية ، ولكن ليست أقل من +16 درجة مئوية ولا تزيد عن +30 درجة مئوية.
تبدأ العملية في الشغل بعد 6-12 ساعة ، بشرط مراعاة جميع التقنيات ، وتتميز عدة مراحل:
- التخمير - تبدأ الخميرة في التكاثر في وعاء يحتوي على مواد خام محضرة.
- عنيف - تحتل الخميرة الحجم الكامل للسائل ، وتطلق الكحول ، وتتشكل الرغوة على السطح ، ويمكنك سماع صفير مميز. المدة - 4-8 أيام.
- هادئ - قاعدة الخميرة المستقبلية تتخمر حتى تتم معالجة السكر بالكامل ، وتعتمد الفترة على محتواها ، في المتوسط - 20 يومًا ، ينخفض عدد الخميرة.
بعد ذلك ، يُسكب النبيذ في وعاء نظيف ، ويتم تذوقه ، ويضاف السكر للحصول على مشروب حلو أو شبه حلو ويوضع على التخمر. يستمر 30-40 يومًا. خلال هذه الفترة ، من الضروري إيلاء المزيد من الاهتمام للمنتج المستقبلي للحصول على أفضل جودة. لذلك ، من المهم معرفة كيفية مقاطعة التخمير في النبيذ الصغير.
كيفية إيقاف تخمير النبيذ في المنزل
هناك عدة طرق مختلفة لإيقاف عملية تخمير مشروب العنب في المنزل.
تحصين
إحدى الطرق السهلة هي إيقاف التخمير بالكحول. من المعروف أن الخميرة تموت بتركيز عالٍ يبلغ 16٪ أو 17-18٪. يوصى بهذه الطريقة في حالات استثنائية.
من المهم إدخال الجرعة بشكل صحيح - عادةً ما يتم استخدام مثل هذه الحسابات. لزيادة مادة النبيذ بمقدار 1 درجة ، أضف 2٪ فودكا أو 1٪ كحول حسب حجم المشروب. يحتاج الفودكا إلى ضعف الكحول ، لأن درجته أضعف.
على سبيل المثال - يجب زيادة 10 لترات من النبيذ ، حيث تكون القوة 10 درجات ، إلى 16 درجة. هذا يعني أنك بحاجة إلى 2.4 لتر من الفودكا و 1.2 لتر من الكحول.
بعد قياس الكمية المطلوبة من الكحول أو الفودكا ، صبها في النبيذ ، واخلطها جيدًا. حتى يتم خلط السائلين جيدًا مع بعضهما البعض ، اترك المنتج يقف لمدة 10-15 يومًا. بعد فترة ، يتم إزالة المشروب الناتج من الرواسب ، ويصب في زجاجات للتخزين.
عيوب الطريقة - يصبح النبيذ قويًا ، وتشعر برائحة الفودكا ، ويتغير الطعم.
ثبات البرودة
تستمر التفاعلات الكيميائية للسكريات لظهور الكحول عند درجة حرارة عالية. تقترح طريقة التثبيت بالتبريد أو إيقاف التخمير بالبرد وضع المشروب في غرفة حيث تنخفض درجة حرارة الهواء إلى +2 ... + 10 C. ولكن لا ينصح بانخفاض درجة الحرارة ، وسوف يفسد طعم النبيذ الشباب. يحتفظون بالمشروب هناك لمدة 5 أيام ، وخلال هذه الفترة يتوقف نشاط خميرة النبيذ ، ويستقرون في قاع الأطباق. في هذه الحالة ، لا تموت الخميرة تمامًا ، ولكنها تدخل في حالة تعليق الحركة أو "السبات".
ثم يجب تصريف المشروب الكحولي حتى تبقى الخميرة في القاع. قم بتخزين الحاويات مع النبيذ عند درجة حرارة لا تزيد عن +16 من عند.
تتمثل مزايا التثبيت بالتبريد في أن طعم ولون ورائحة المشروب لا يتغير ، بل إنه يخفف. سلبيات - الإجراء لا يضمن الاستقرار الكامل للخميرة ، وربما تبقى كمية صغيرة في النبيذ.
بسترة
البسترة - الطريقة التالية لإيقاف التخمير هي المعالجة الحرارية لمادة النبيذ. أثناء التسخين على درجة حرارة عالية تزيد عن 50 درجة مئوية ، يتم التخلص من درجة الحرارة وتموت الخميرة وخطر استئناف عمليات التخمير. تسمح لك الطريقة أيضًا بتطهير الشراب ومنع الأمراض. يتم تنفيذ الإجراء في المنزل في حاوية كبيرة ، ويتم وضع ألواح خشبية في الأسفل ، ويتم سكب الماء ، ويتم وضع وعاء من النبيذ. من المهم أن يغطي السائل مستوى النبيذ في الزجاجات.
يُسخن المشروب إلى 50-60 درجة مئوية ويُحسب لمدة 15-20 دقيقة. قبل الإجراء ، يتم تبريد النبيذ إلى 10 درجة مئوية. في المنزل ، يتم تسخين النبيذ في حمام مائي. توضع الزجاجات ذات الفلين المغلق في وعاء من الماء البارد ، ويتم خفض مقياس الحرارة هناك ، ويتم تسخينه لمدة 15-25 دقيقة.
يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة +68 درجة مئوية.
بعد الاحتفاظ بها لعدة دقائق ، تتم إزالة المقلاة وتبريدها حتى +35 درجة مئوية وإخراجها من الحاوية. ثم يُترك ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة وإزالته. من المهم التحكم في درجة الحرارة أثناء العملية حتى لا تغلي المشروب.
عيوب المعالجة الحرارية هي تدهور مذاق المشروب وتقليل رائحته.
استخدام سوربات البوتاسيوم
يتم إيقاف التخمير بمساعدة ملح البوتاسيوم لحمض السوربيك. هذه الطريقة مناسبة أكثر لمصانع النبيذ.
سوربات البوتاسيوم يجعل الخميرة غير نشطة ، لكنها لا تقتلها تمامًا. في هذه الحالة ، تعمل المادة بطريقة تمنع إيقاظ خلايا الخميرة أو تكاثرها. بعد إزالته من الرواسب ، يضاف الدواء مع السكر لمذاق أفضل. غالبًا ما يستخدم بالتزامن مع ثاني أكسيد الكبريت.
استخدام أقراص بيسلفيت البوتاسيوم أو كامبدين
يستخدم صانعو النبيذ المواد الحافظة أيضًا كمثبط للتخمير ، لكنها لا توقف نشاط خميرة النبيذ تمامًا.إنهم قادرون على قتل البكتيريا الدخيلة ، ومنع الأمراض.
في الوقت نفسه ، هناك خطر من أن تتكاثر الخلايا الحية المتبقية ، ثم يستأنف التخمير. عند استخدام هذه الأموال ، يجب مراعاة جرعة الأدوية بدقة. تؤدي الجرعة الكبيرة إلى تدهور طعم ونوعية الكحول.
هل من الممكن شرب النبيذ محلي الصنع أثناء التخمير
شرب النبيذ الصغير بجرعات صغيرة يحسن عملية التمثيل الغذائي ، ويزيد من الشهية ، ويساعد على التعامل مع اضطرابات النوم ، والمواقف المجهدة. يحتوي المشروب على العديد من المواد المفيدة ، وهذا يشير إلى منتج ناضج تمامًا.
يُسمح للنبيذ غير المخمر فقط بالتذوق قليلاً لتحديد الذوق ودرجة التخمير والقوة. لا ينصح بالشرب حتى يتحمل المشروب تمامًا جميع مراحل التحضير. لا يزال هناك العديد من زيوت fusel والشوائب الأخرى. يمكن أن يضر الكبد والجهاز الهضمي والجهاز القلبي الوعائي ويسبب الحساسية.
