أهم 14 طريقة لذبح الماشية وتكنولوجيا تقطيع الذبيح في المنزل

يتطلب ذبح الماشية معرفة تشريحية وخبرة عملية. في مصانع معالجة اللحوم ، تنقسم العملية إلى مراحل وتتم وفقًا للمعايير الصحية. في المزارع الخاصة ، يتم ذبح الثيران وفقًا لنفس المخطط المستخدم في الإنتاج: يتم ذبحها ، ويتم تجفيف الدم ، والجلد ، والقطع. في تربية الماشية ، تُعرف الأساليب الحديثة القديمة والبسيطة المعقدة.

ما هي الماشية المعرضة للذبح

يجب قطع الأبقار والثيران السليمة للحوم. حتى مع مراعاة المعايير الصحية في المزرعة ، يلزم إجراء فحص واستنتاج من طبيب بيطري. إذا ظهرت على ثور أو بقرة أعراض مرض عضال يشكل خطورة على الماشية بأكملها ، فإنهم أيضًا عرضة للذبح. لكن الجثث لا تتم معالجتها ، بل تحرق في مقابر الماشية.

تشمل الأمراض الخطيرة التي تصيب الأبقار مرض الحمى القلاعية وداء الكلب والتيتانوس والجمرة الخبيثة. بعد قتل الثيران ، يتم فحص الأعضاء الداخلية ، حيث أن بعض الالتهابات الطفيلية تستمر دون أعراض خارجية. في بعض الأحيان يكشف تشريح الجثة عن تضخم الكبد وبقعه مع الطفيليات. في هذه الحالة ، يجب أيضًا تدمير جثة البقرة.

قد يتأخر ذبح الثيران والأبقار السليمة للأسباب التالية:

• تلقيح؛
• إدخال المضادات الحيوية.
• علاج الطفيليات والأمراض غير الخطيرة.

من يوم التطعيم من مرض الحمى القلاعية إلى الذبح ، ينتظرون 21 يومًا ، ومن الجمرة الخبيثة - 14 يومًا. ويؤجل قتل البقرة المولودة أسبوعين حتى تطعم العجل المولود.

المصطلح الأمثل

تكتسب الثيران وزنًا نشطًا حتى عشرة أشهر من الولادة. خلال هذه الفترة ، يحدث النمو الطبيعي للجسم ، وتتجلى خصائص سلالات اللحوم في تكوين كتلة العضلات. يساعدك إطعام أبقارك على تحقيق أقصى قدر من النتائج. بعد عام من الحياة ، مع نهاية التطور الفسيولوجي ، تتباطأ الزيادة في كتلة الثيران بشكل ملحوظ وتحدث فقط بسبب التسمين. الحيوانات لديها معدة منتفخة ، تأكل الكثير ، لكن وزنها قليل. لذلك ، لا يعتبر المزارعون أنه من المنطقي الاستمرار في إطعام الأبقار ورعايتها.

التحضير للعملية

يتم ذبح الأبقار في الإنتاج بعد الفحص البيطري للحيوانات وفترة التحضير.

موافقة الطبيب البيطري

يوجد في المسلخ طبيب بيطري متفرغ يقوم بإجراء فحص خارجي ويقيس درجة حرارة الحيوانات. إذا تم العثور على علامات لأمراض يمكن علاجها ، يتم وصف العلاج للأبقار ، ثم إعادة الفحص. إذا كان الثور سليمًا ، يصدر الطبيب إذنًا كتابيًا ويكون مستعدًا للخطوة التالية.

تحضير البقر

يتم نقل الحيوان السليم إلى كشك منفصل. خلال النهار ، تُعطى البقرة الكثير من الماء ، لكن لا تُطعم. الصيام ينظف أمعاء الثور ، وأثناء العملية لا يتسخ الجلد وتحافظ على نظافة الغرفة. لا يتم الاحتفاظ بالحيوانات في حصص الجوع لمدة تزيد عن يوم واحد ، حيث يبدأ الجسم في استهلاك الدهون المتراكمة ، وينخفض ​​مردود الذبح من اللحوم.

كما يشمل تجهيز الأبقار للذبح:

• تنظيف الصوف والحوافر.
• قياس وحساب أحجام الحيوانات ؛
• وزن.

يتم غسل الثيران حتى لا تصيب اللحم بالميكروبات عند تقطيع الذبيحة. من المهم أيضًا الحفاظ على هدوء الحيوانات. يقلل الخوف من كمية حمض اللاكتيك في اللحوم. نتيجة لذلك ، يتدهور لونه ويقل العمر الافتراضي.

لا يمكن ضرب الثيران ، لأن الدم من الأورام الدموية يبقى في الأنسجة الرخوة أثناء الاستنزاف. يتم قطع مناطق النزف ، مما يؤدي إلى فقدان بعض اللحوم القيمة.

ما هو ضروري؟

بالنسبة لذبح الثيران ، يستخدم المزارعون:

• مطرقة ثقيلة
• خيوط مع ونش.
• سكاكين.

قبل أن تُقتل ، تُصدم البقرة بمطرقة ثقيلة حتى تفقد وعيها ، لكنها لا تخاف. في مصانع معالجة اللحوم ، يتم استخدام أجهزة إضافية وطرق مختلفة لذبح الثور. لكن الشيء الشائع للذبح في الفناء الخلفي الخاص وفي الإنتاج هو تصريف الدم والجلد وإزالة الأعضاء الداخلية ، والتي يتم تحضير الحاويات المعقمة لها مسبقًا.

لتقطيع جثة بقرة إلى قطع ، ستحتاج إلى فأس وسكين ساطور كبير. في نهاية العمل يتم إرسال اللحم والكبد للتخزين في الثلاجات وغسل مكان التقطيع وتطهيره.

طرق ذبح الماشية

الشرط الرئيسي لإجراء ذبح الأبقار هو السرعة وعدم الألم. على مدى قرون من التاريخ في تربية الماشية ، تم تطوير طرق بدرجات متفاوتة من البشرية. يتم إعطاء الأفضلية لطريقة معينة اعتمادًا على وزن الثور ومكان الذبح والمهارات المهنية للمسلخ.

صاعقة مع الاستنزاف

كانت طريقة الذبح بالقرية القديمة كما يلي:

• رأس البقرة مربوط بالقرون ؛
• ضربوا الجبهة بمطرقة ثقيلة.
• معلق؛
• قطع الشريان السباتي والنزيف.

في الأيام الخوالي ، اعتقد المزارعون أن بقرة أصيبت بارتجاج في المخ نتيجة اصطدامها بمطرقة. لكن لإيقاف وعي الحيوان ، يتطلب الأمر حوالي خمس عشرة ضربة. نتيجة لذلك ، هناك طريقة بسيطة على ما يبدو تُغرق الثور في الألم والخوف ، ولا يستنزف الدم جيدًا.

لتحديد ما إذا كان الدم قد تم تصريفه بالكامل ، يتم جمعه في وعاء قياس. حجم الدم في جسم البقرة 7-8٪ من وزنها. لذلك ، قبل الذبح ، يشترط وزن الحيوان ، ثم حساب حجم ونسبة الدم المصفى. إذا كانت تعادل 3.5-4٪ من الكتلة الكلية ، كان النزيف ناجحًا ، ولم يفسد اللحم.

إلق نظرة أيضا

قواعد لباس وتجهيز جلود الماشية في المنزل ، التصنيف

إراقة الدماء البطيئة

طريقة قديمة لذبح ثور من الشعوب البدوية في شمال أوروبا وسيبيريا: طعن فجأة بسكين طويل في الرقبة لاختراق القلب. بضربة دقيقة يموت الحيوان بسرعة ويتدفق الدم عبر الشريان المقطوع في الرقبة.

بمساعدة إراقة الدماء البطيئة ، يتم ذبح الثيران الصغيرة. إنها أسهل في الإصلاح ، حيث يجب أن يتم توجيه الضربة القاتلة في المحاولة الأولى بدقة. بسبب خطأ في ذبح ثور كبير يتلف اللحم وقد يعاني المسلخ من حوافر حيوان خائف.

بمساعدة بوتيرول مع القاطع

البوتيرول هو أداة خاصة لعمال المناجم ، تذكرنا بمطرقة ذات مقبض طويل. من ناحية ، يبدو وكأنه قاطع مستدق. هناك خطاف على الجانب الآخر. يزن بوتيرول 2.5 كجم تقريبًا. باستخدام القاطع الحاد ، يخترق الثيران الجمجمة في الفص الأمامي لتدمير الدماغ.

بعد القتل ، يمكنك الانتقال بسرعة إلى إراقة الدماء وقطع جثة بقرة من أجل اللحم. الذبح صعب بدون خبرة مع بوتيرول.

ذبح بقناع

يستخدم البوتيرول أو الإزميل أيضًا لإحداث ضربة قاتلة على جمجمة الثور. ولكن لتسهيل الوصول إلى المنطقة المرغوبة ، يتم وضع قناع جلدي به فتحة على وجه الحيوان.

أثناء الاحتفاظ بالوعي ، يكتمل الأمر بقضيب معدني أو صفصاف ، يتم إدخاله في ثقب في جمجمة الثور.

جمجمة محطمة

إن محاولة وضع ذبح الماشية على ناقل هي التقنية التالية:

• يتم وضع الثور على منصة سكة حديدية متحركة ، وتثبيت الجسم بالجوانب ، والرأس بحوامل ؛
• تتحرك المنصة بسرعة ؛
• على طول الطريق ، يضرب الثور جبهته بقضيب معدني.

الطريقة مصممة للمسالخ الآلية. لحم الثور الخائف يفقد قيمته.

طريقة سيجموند (القناع بإطلاق النار)

يضع الذبح قناعا على وجه الحيوان. بدلاً من وجود ثقب في الجبهة ، فهو مزود بلوحة معدنية يتم إدخال ماسورة المسدس فيها ويسحب الزناد.

إذا مات الحيوان الأول بهدوء ، فسيتم توفير الضغط اللاحق.

الطريقة الإنجليزية

جوهر الطريقة:

• صُدمت بقرة بضربة في الرأس ؛
• تخترق الرئة بين الضلوع.
• ضخ الهواء يسبب الاختناق.

حصل المسلخ الإنجليزي على براءة اختراع لهذه الطريقة في ذبح الثيران للحصول على شريحة من الدم.

طريقة كالميك للذبح

كما أعرب كالميكس عن تقديره للحوم الطازجة بالدم ، لذلك تم استخدام الطريقة التالية لذبح المواشي:

• فاجأ البقرة.
• قطع القص أو الظهر ، وفتح القلب ؛
• تم ربط الشرايين الرئيسية.

للعمل على قلب حي يتطلب مهارات ورباطة جأش كالميكس الرحل.

الطريقة الروسية

كيف يتم ذبح الماشية في روسيا:

• ربط الخيط بقرني الثور ورأسه منخفض ؛
• يتم سحب الخيط تحت المعدة وتثبيته ؛
• يقف أمام الثور ، يتم دفع سكين بين عظم الجمجمة وأول فقرة عنق الرحم ، وتوجيه النقطة إلى الأمام ؛
• طعن في أسفل العنق لتصريف الدم.

إذا سقطت البقرة على جانبها الأيمن أثناء الذبح ، فسيتعين قلبها. وإلا فلن تتمكن من الوصول إلى الشرايين الرئيسية في الرقبة وتنزف.

الطريقة اليهودية

تتضمن الطريقة استخدام سكين مشحذ خصيصًا للامتثال لقواعد الكوشر.

يتصرف الجزار والمساعد على مراحل:

• يتم ربط أرجل الثور ، ويتم سحبها بواسطة الحبال بحيث تسقط على جانبها ؛
• شخص واحد يسحب رأس الحيوان للخلف ؛
• الثاني يقطع حلق الثور مع فقرات عنق الرحم والحبل الشوكي.

الطريقة اليهودية في ذبح الماشية تعتبر إنسانية. لكن بدون سكين لقص شعر الأبقار بشكل نظيف ، لن يكون اللحم كوشير.

استخدام الكهرباء

الطريقة اخترعها الأمريكيون. تصاب الأبقار بالصدمة.

عمال المناجم يعملون بأحذية مطاطية ، يقفون على حصائر مطاطية. بالنسبة للأبقار التي يبلغ عمرها عامًا واحدًا ، يكفي تزويد 70-90 فولتًا لمدة خمس ثوانٍ لإيقاف الوعي. عند القوة العالية ، يتخثر الدم ويصبح اللحم غير صالح للاستعمال.

وجه صناعي

في الإنتاج ، يتم استخدام مزيج من طريقة الناقل والمسدس ، ولكن بدون قناع. يتم إحضار الحيوانات على منصة متحركة ويتم تثبيت رؤوسهم بالمشابك. ينتقل الناقل إلى مصنع مسدس هوائي ، حيث تصطدم الأبقار بضربة في تقاطع القرون والعينين. في مصنع معالجة اللحوم ، يشمل الذبح الاستنزاف وإزالة الجلد من الثيران. لهذا ، يتم تعليق الحيوانات المذهولة من أرجلها.

في المسلخ ، تتم كل مرحلة من مراحل الذبح في غرفة خاصة وظروف معقمة.

إلق نظرة أيضا

جدول مؤشرات كثافة الحليب بالكيلو جرام م 3 ، ما الذي يعتمد عليه وكيفية زيادته

خيار الذبح البيطري

تعتمد الطريقة على الطريقة الروسية. فاجأ الثور بضربة سكين بين الجمجمة وأول فقرة عنق الرحم. ثم ضربوا مرة أخرى في نفس المكان ، لكنهم وجهوا النصل إلى الخلف.

يتطلب ذبح الماشية معرفة علم التشريح ومهارات السكين.

أحدث طرق ذبح الماشية

يتم استبدال المسدس الهوائي في المؤسسات الكبيرة بغرفة غاز.

يتم توفير ثاني أكسيد الكربون للغرف.

قواعد معالجة الذبيحة

كيفية ذبح ثور بالمنزل:

• تحضير منطقة خالية في الهواء الطلق أو غرفة ؛
• ضع غلاف بلاستيكي على الأرض أو الأرض ؛
• ضع حاوية لجمع الدم والأعضاء في مكان قريب ؛
• ذبح بقرة مع اثنين على الأقل ، ويفضل أربعة ؛
• يجب أن يكون لدى شخص واحد خبرة في الذبح ، ويتقن مهنة جزار أو طبيب بيطري ؛
• صدم الثور بطريقة مريحة ؛
• علق الذبيحة رأسًا على عقب ؛
• قطع الأوردة في الرقبة بسكين حاد والسماح للدم بالتصريف في وعاء بديل.

تزن جثث الثيران والأبقار 500 كيلوغرام ، يصل بعضها إلى طن. تحتاج إلى الصعق والتعليق والنزيف بسرعة كبيرة ، وإلا فسوف يفسد اللحم. لذلك ، يجب أن يشارك عامل منجم ذو خبرة ومساعدين في العمل.

إزالة وتضميد الجلد

بعد النزف ، تبدأ الأبقار في السلخ. مخطط تقريبي:

• قطع آذان
• عمل شقوق حول الأنف والشفتين والقرون ؛
• تؤدي الشقوق من فتحتي الأنف إلى القرون ؛
• قطع الجلد على طول الأطراف.
• يتم إجراء تشريح من القص إلى الفخذ.
• عمل شق حول الذيل.

في القرية ، يتم إزالة الجلد باليد ، وتقليمه بسكين ، من ثور معلق أو وضعه على الأرض. في النهاية ، يتم قطع الرأس والحوافر من الذبيحة إلى مفاصل الركبة والعرقوب.

يظل جلد الثور المجفف بشكل صحيح ناعمًا وعديم الرائحة.

كيفية إزالة الدواخل للحيوان

تسمى إزالة الأعضاء الداخلية بالأمعاء. باستخدام هذا الإجراء ، يتم استخراج كبد ثمين ، ولكن يتم إزالة الأمعاء أولاً. يبقى البراز في الجهاز الهضمي على الرغم من إضراب البقرة عن الطعام اليومي. الخطر أيضا هو البكتيريا الدقيقة ، التي تتكون من البكتيريا المفيدة والممرضة. لتجنب تلوث اللحوم ، يجب إزالة الأعضاء في غضون الأربعين دقيقة الأولى بعد ذبح الثور. من الأنسب تنفيذ الأخدود على جثة معلقة:

• اربط المريء
• قطع صدر البقرة في المنتصف.
• قطع القص والانصهار من عظام الحوض.
• إزالة الأمعاء والبولية والمرارة ، وقطع الأربطة المحتجزة ؛
• إخراج بقية الأعضاء ؛
• تنظيف الجدران الداخلية للذبيحة بالسكين من بقايا الأربطة والحجاب الحاجز.

من الضروري فتح التجويف البطني للبقرة بعناية حتى لا تتلف جدران الأمعاء والمرارة والمرارة. خلاف ذلك ، سوف تنتشر السوائل الصفراوية والبيولوجية التي تحتوي على منتجات التسوس والبكتيريا على الأنسجة الرخوة. لكن يمكن حفظ اللحم إذا تم غسله بسرعة بالماء وبرمنجنات البوتاسيوم.

توضع الأعضاء في حاويات وتفحص. عند الكشف عن الأورام وآثار الديدان الطفيلية ، يتم التخلص من الدواخل. لتحديد ما إذا كان من الآمن تناول لحوم البقر المصابة بأعضاء تالفة ، يلزم حضور طبيب بيطري واستنتاجه.

قطع الذبيحة

لجزر جثة ثور ، يتم قطعها إلى نصفين على طول العمود الفقري. يتم تقسيم نصف الذبائح الناتجة إلى نصفين - منشور بين الضلع الثاني عشر والثالث عشر.

أجزاء من الذبيحة لها أسماء خاصة بها ، وتختلف في أنواع اللحوم والغرض منها:

يستخدم الجزارون أنواعًا مختلفة من سكاكين الجزارة:

• سكين الفأس - للحوم المجمدة ؛
• قطعة العاج - لفصل الغضروف.
• عالمي أو شرائح - لقطع القطع.

يتم تخزين جثث الأبقار قبل قطعها عند درجة حرارة 0 ... -4 درجة.بعد التقطيع ، ينضج اللحم في غضون أسبوعين عند درجة حرارة + 1-2 درجة. يزيد النضج العمر الافتراضي للمنتج.